番茄无论是鲜食或是储藏加工，一般都要等到果实成熟时采收。专家提醒广大菜农，采摘大棚番茄，选择恰当的时机和方式非常重要。
成熟度划分
发育成长的第一个时期是从受精开始，到果实大小差不多成形，种子发育基本成熟，这也是果实生长膨大、决定果实大小和重量的阶段。第二个时期是果实的成熟期，种子发育至完全成熟，果实颜色由绿变红，最后达到完全成熟。
番茄果实的成然过程又可划分为四个阶段，即青熟期、变色期（转色期）、成熟期和完熟期。青熟期的果实已充分长大，果皮绿色渐淡，果面发亮，内质硬，种子已发育完全，具有萌发能力。如果需要经过长时间的储藏或运输，可以在这一时期采收。
采收标准
后熟的果实品质稍差，如安排在本地上市的不宜在这个时期采，变色期的果顶（脐）部开始转色，出现淡红或金黄色，直至全果有三分之一着色，但果肩部分仍然为绿色，这一时期采收的果实，数天之后（依气温高低而异），就可以全部转变为红色，适合长距离运输和储藏。
就地供应的果实，也可在这一时期采收，但采收后需经催熟后方能上市，成熟期的果实有三分之一以上或全果转色，果肉未软，质地坚实，维生素与干物质含量最高，营养价值亦最高，最适合生食，采搞后次日即可供应市场。
完熟期的果实呈全果红或粉红色，色泽鲜艳，不适合运输与贮藏，采摘后主要用于加工香茄相关的各种罐藏制品，留种用的番茄最好也在这一时期采收。
采收方法
番茄开花有前有后，成熟亦有早有晚。同一植株甚至同一花序上，生长有不同成熟阶段的果实，所以应按成熟度，进行逐个采摘。采摘时，左手抓住采摘果与花序连接处，右手抓着果实，大拇指扶着果柄往下按，其他手指握紧果实向上摆，就能把果实从果柄离带分离处断下。
摘下的鲜果应轻拿轻放，最好将果蒂抹去，以免在藏放、运输过程中，碰伤别的果实，造成病菌感染而腐烂。应在晴天气温适宜时进行采收，因为这时采下的果实温度低，容易储藏。要避免在果实表面还存有水珠时采摘，在高温条件下采得的果实，应摆开晾干后储藏。